Navenant aspergespecial
Chef Wouter Verheijen schreef voor het magazine Navenant een heerlijk recept (met asperges!). De terrine van asperge is zo omschreven dat je er ook thuis mee aan de slag kunt. Nieuwsgierig geworden? Haal de special van Navenant dan gratis op bij Cabillaud en wellicht geeft chef Wouter je nog een persoonlijke tip! Geen tijd om langs te komen? Bekijk het recept ‘Terrine van asperge’ dan hieronder.
Ingrediënten (4 personen)
- 16 witte AA asperges
- 16 groene asperges
- 4 st foelie
- Peper en zout
- 9 blaadjes (18 gr) gelatine
- 75 gr eidooier
- 50 gr sushi-azijn
- 50 gr mosterd
- 700 ml zonnebloemolie
- 80 gr lavas
- 4 eieren
- 20 ml witte wijnazijn
- 20 ml savoramosterd
- 80 ml zonnebloemolie
- 10 gr kervel
- 1 krop frisee sla
- 16 plakjes Pata Negra
Bereidingswijze
Kook de asperges gaar. Neem een cakeblik en leg de asperges om en om in laagjes in het blik. Verwarm 300ml van het aspergevocht en los de gelatine erin op. Giet op de asperges zodat ze net onder staan. Laat 6 uur afkoelen in de koelkast.
Draai in een blender de lavas en zonnebloemolie gedurende een paar minuten zodat de olie de smaak van de lavas opneemt. Passeer de lavasolie door een zeef, vang de olie op. Meng met een staafmixer de eidooier, mosterd, sushiazijn, peper en een snufje zout. Druppel de lavasolie erbij zodat het emulgeert tot een mayonaise. Splits de eidooiers van het eiwit. Roer de eidooiers glad met wat zout en peper en zet 24 uur in de vriezer. Na ontdooien zijn de eidooiers gestold tot een crème. Dresseer het bord zoals op de foto.
Laatste nieuwsberichten
